对于这个话题，本人也凑凑热闹，说上几句。
一，什么叫“大连老菜”？
大连1898年建市，到现在不过一百多年。大连并不老，大连的“老菜”能有多老呢？我的记忆，“大连老菜”的提法是在2000年前后，应该不会早于1990年出现的，本义就是大连过去一般饭店常见的一些炒菜。改革开放以后，粤菜、川菜等进入大连，占据一席之地。大连原来的菜就是鲁菜，这没什么好争论的。粤菜菜量少、价格高，普通的工薪阶层享受不起；川菜又太辣，而且对海鲜的处理也常不合大连人的口味（讲究原汁原味）。那么，吃来吃去，思来想去，还是吃吃过去的菜吧。于是乎有人就提出了“大连老菜”的概念。改革开放以前，大连老菜就是鲁菜，后来，生活水平提高了，饭店也多了起来，竞争也日趋激烈，就又创新了一些菜肴。所以，现在说的“大连老菜”既有“老老菜”，又有“小老菜”。反正稀里糊涂地就那么叫吧。
二，“大连老菜”的特点。
因为大连90%以上的人为当年闯关东来的山东人，也称“海南丢”，所以，“大连老菜”就是山东过来的传统鲁菜。传统鲁菜的特点是先去外味，过油，然后再烹饪。这就出现了一系列的“溜菜”，比如，溜肝尖，溜虾仁，溜肉段，溜肉片，溜鱼片……全家福、海杂拌、宫保鸡丁等等的做法也源于“溜菜”，烹饪的道理都一样。再有就是黄焖鸡，也是先过油再炖。另外，对海参的处理是红烧。上个世纪五十年代，秋林公司五楼是餐厅，红烧海参是8毛钱一盘。以前，大连人不知道海螺可以吃，是在在大连工作的苏联专家的带动下，大连人也学会吃海螺了。过去的饭店好像没有蟹子、虾爬子（皮皮虾）、蚬子、毛蚶之类的供应，可能是这些东西传统上上不了席的缘故，属于“野类”，一般都是老百姓家庭自己买点来用盐水煮煮吃。以上说的是“老老菜”。后来，有些外地菜传入大连，有些菜属于大连厨师再创造，又推出了一些新花样，比如活鸦片鱼鱼肉生吃，鱼刺汆汤；炖小黄花鱼，炖大头宝（类似小黄花鱼），鱼丸子汤，盐焗海螺，盐焗大虾，炒蚬子，蒸蟹子，煮虾爬子，煮海螺等等。这些菜也都被纳入“大连老菜”的范畴里了。所以，大连老菜就是在鲁菜的基础上，尤其是在对海鲜加工方面的地域认识上，逐渐形成的一种有传统、有吸收、有创新的地方菜。
三，关于“大连老菜”馆。
现在，不少饭店打出的招牌都是“大连老菜”。我可以戴着安全帽面对可能扑面而来的狂喷负责任地告诉各位看官，“大连老菜”的真正含义是“中低档”菜肴，性价比高，一般工薪阶层能承受得起的地方菜。在过去生活困难的年月，馆子的菜没有不好吃的，现在不一样了。大连的高档饭店一般都不以“大连老菜”为主打。纯粹的“大连老菜”没有太明显的特色，味道一般化，也就是个“馆子菜”而已。更主要的是，能把传统“大连老菜”做得不错的大师傅很少很少。再者说，现在各种特色的饭店遍地开花，像日本料理，韩国料理，上海菜，川菜，粤菜等等。吃了一圈，相比之下，觉得“大连老菜”还真没啥值得称道的。
大连菜最最关键的是肉不上席，以生吃为主。一般八个人吃饭，这几个大连老菜是标准:生拌海参、鲍鱼刺身、生吃海胆、活鸦片鱼两吃、烤大虾、韭菜炒海肠、铁板海蛎子、酒醉基围虾、葱姜炒螃蟹、椒盐虾爬子、老板鱼炖豆腐、下锅烂海菜黄花鱼丸子汤、鲅鱼汇饼子……
